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      如何設計餐廳廚房設備的布局
      來源:www.jcplas.net 發布時間:2019年07月02日
      福州餐廳廚房設備設計是一個系統工程,也是一門學問,要設計好一個新廚房,應該從細節入手。
      一、廚房面積合理適中
      通常,一個爐灶供應10-12個餐位,隨著效率的提高,很多餐館做到了一個爐灶可供應13-15個餐位。一個爐灶供應的餐位越多,廚房面積就可以越節省,費用也可以相應降低。
      二、設備安置重實用

      新建或改造廚房時,很多老板為追求視覺效果或方便顧客參觀,片面追求設計效果或買設備只重外表,結果買回的設備板太薄、質太輕,工作臺一用就晃,爐灶一燒就臌,冰箱一不小心就升溫。

      福州餐廳廚房設備

      三、不同菜系配不同灶具
      很多老板有這樣的誤區:不論自家賣什么風味的菜品,設備都選配廣式爐灶,認為只有這樣的配備,廚房才是好的。
      廣式爐灶是與粵菜的烹調方法、成品特色相配套的。總體特點是火力猛、易調節、好控制,適合于旺火速成的粵菜烹制。現在有許多經營淮揚菜、海派菜或者杭州菜的菜館,仍選配廣灶,著實難為了不少廚師。
      四、廚房隔區不宜太多
      很多人設計廚房時,一聽老板提到廚房要整齊、要改善廚師工作環境,就無節制地擴大面積,拓展空間。不僅如此,還把偌大的一個廚房進行無限分隔,各作業間互相封閉,看不見、叫不應,既增加了廚師搬運貨物的距離,又不便互相關照,提高工作效率,更容易產生安全隱患。
      五、廚房通風須講究
      無論采用什么樣的排風設備,重要的是要使廚房,尤其是配菜、烹調區形成負壓。負壓是指排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風量,這樣廚房才能保持空氣清新。在抽排廚房油煙的同時,不可忽視烤箱、火局爐、蒸箱、蒸氣鍋以及蒸氣消毒柜、洗碗機等產生的濁氣、廢氣,要保證所有煙氣盡量不在廚房區域彌漫和滯留。廚房內通風、排風系統包括排煙罩(油網式煙罩、水渡式煙罩)、抽風機(離心風機、軸流風機等)、排煙風管、送新風管及空調系統,有效的通風。
      六、明檔衛生一位
      有些廚師長在設計明檔時刻意追求現場感,結果有些不適合在明檔加工的產品搬到前面來,弄得餐廳烏煙瘴氣。
      設計明檔時,一定注意不要增加餐廳的油煙、噪聲,因為明檔是向客人展示廚房的窗口,設計要精致美觀,生產是二位的,衛生是一位的。有些菜品只適合在后廚加工,就沒有必要在明檔和盤托出。
      七、廚房地面防滑吸水
      一些廚師長在設計廚房地面時,為節省成本,使用普通瓷磚,結果既不防滑又不吸水,嚴重影響了工作效率。
      廚房的地面設計和選材,不可盲從,必須審慎定奪。在沒有選擇到新穎實用的防滑地磚前,使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。
      八、用水、排水要及時
      有許多廚房在設計水槽或水池時,由于配備得太少、太小,使得廚師要跑很遠才能找到水池,于是忙起來干脆就很難顧及清洗,廚房的衛生很難達標。
      九、燈光要充足實用
      餐廳的燈光重氛圍,廚房的燈光重實用。這里的實用,主要指炒鍋炒菜要有足夠的燈光看清菜肴色澤;砧板要有明亮的燈光有效防止刀傷和追求精細的刀工;打荷人員上方要有充足的燈光,減少雜草混入原料。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊,但其作用絕不可忽視。
      十、備餐間要設兩道門
      備餐間是配備開餐用品,準備開餐條件的地方。備餐間設計不好會出現餐廳彌漫烏煙濁氣,出菜丟三落四的現象。
      十一、洗碗間傳輸要方便
      洗碗間的設計與配備得當,可以減少餐具破損,保證餐具洗滌及衛生質量。
      十二、粗加工、操作間要分開
      有些酒店為節省廚房面積,把粗加工間與操作間列為一間,這樣會帶來后續工作的不便。
      從原料到成品的生產流線應簡短順暢,無迂回交叉。粗加工間與操作間是排水量較多的地方,采用明溝排水,便于清潔與疏通。帶有油膩的排水,應與其他排水系統分別設置,并安裝隔油設施。操作間的適宜溫度應在26度以下。
      十三、廚房與餐廳在同一層
      廚房與餐廳在同一樓面,可縮短輸送流程,提高工作效率,有利于保持菜品溫度,防止交叉污染,另外還可以減少設備投資。
      如果廚房與餐廳不在同一樓層,要另外設食梯,并注意按生、熟、潔、污分設,并添加保溫的傳送設備。這樣增加了費用。
      十四、配備煙感報警器
      廚房內部有不少火災隱患,如房內的燃氣、油的泄漏,爐灶燃燒時產生的高溫,煙罩內長期積累的油污等。如果平時管理不善或不注意保養、檢查,一不小心就會引起火災。因此,平時除了強化員工的消防安全意識,防患于未然外,在廚房間還必須裝置必要的消防設施。如煙感報警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等。使用燃氣的單位,在廚房內還應裝置煤氣泄漏報警器。
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